ENSALADA MALAGEÑA

Posiblemente la ensalada más señera de Málaga. La forma más antigua no lleva patatas, como en esta foto:

Pero en la actualidad se confecciona habitualmente con ellas.

INGREDIENTES (Para 6 personas):

1 Kg. Patatas (Papas)

1 Kg. Naranjas

300 gr. Bacalao

Cebolla

Tomate o Pimiento rojo

20-25 aceitunas aliñadas

Anchoas

Cebollino

Aceite de oliva

Sal

PREPARACION:

      El bacalao, sin desalar, se asa a fuego directo y posteriormente se deja en agua un tiempo, luego se saca del agua, se escurre y se desmiga.

      Pelar las patatas, partirlas en trozos no muy grandes, cuando estén cocidas, escurrirlas y apartarlas.

      La cebolla y el tomate o pimiento rojo, esto según el gusto es opcional, si se utilizan cortar en trozos pequeñitos.

      Pelar las naranjas, procurando quitar la mayor cantidad posible de la parte blanca de su piel (aunque es donde más fibra tiene la naranja, esto se puede dejar según el gusto), posteriormente cortarla en trocitos, reservando algunos gajos enteros para decorar.

      En una fuente se mezclan todos los ingredientes.

      Se sazona con un chorreón de aceite, sal y naranja exprimida, todo esto según el gusto.

SUGERENCIA PARA LA DECORACION:

            Para decorar poner naranjas en rodajas alrededor como en la foto abajo y por encima anchoas, aceitunas y cebollino picado en trozos pequeñitos.

TABULE

Ensalada moruna a base de cuscús.

INGREDIENTES:

Para el cuscús:

500 gr. CUS-CUS

½ Lt. Agua (500 ml)

Mantequilla

Sal

Para el tabule:

Pepino, cebolla, pimiento rojo y verde.

Pasas

Almendras tostadas

Para el aliño:

Aceite de Oliva o girasol.

Salsa de Soja

Limón o vinagre

Hierba buena o menta.

PREPARACION:

     Preparar el cuscús como se indica en la receta para ello, pero solo se aliña con mantequilla y sal al gusto.

     Cortar en trozos pequeños la cebolla, el pimiento rojo y verde.

      Al pepino sacarle las semillas, se corta por la mitad y con una cucharita se le retiran las semillas. Luego cortarlo en trozos pequeños.

     Se ponen a remojar en agua las pasas unos 10 minutos y luego se escurren.

     Las almendras se tuestan en una sartén, sin agregar nada a la sartén, se ponen a fuego medio y se mueven de vez en cuando hasta que doren un poquito, luego se cortan en trozos o en láminas, como les sea más fácil.

     La vinagreta (aliño) se pone al gusto: aceite, salsa de soja, limón o vinagre y hierba buena picada pequeñita.

     Se revuelven todos los ingredientes y se lleva a la nevera porque esto se come frío.

SUGERENCIA:

Preparar el día antes, porque así se concentran mejor los sabores. Esta ensalada sirve para acompañar el cordero.

CUS-CUS

Plato moruno muy sabroso.

INGREDIENTES:

500 gr. CUS-CUS

½ Lt. Agua (500 ml)

Mantequilla

Sal

Aceite de Oliva

Especie Ras-El-Hanout

Pasas

Salsa de Soja

Ajo.

PREPARACION:

   Poner a hervir el agua y cuando hierve retirar.

   En una bandeja poner el agua caliente, sal al gusto, agregar el cus-cus poco a poco, mover continuamente con la ayuda de un tenedor, agregar mantequilla al gusto, seguir moviendo hasta que el cus-cus absorba todo el agua y seguir moviendo hasta que quede bien suelto.

   Poner las pasas en remojo, cuando se hidraten colar y reservar. Puede ser una taza de pasas o al gusto de cada quien.

   Prepara un aliño de la siguiente manera: picar dos ajos pequeñitos y ponerlos a dorar en aceite (1/2 Taza aprox.), agregar una cucharadita de Ras-El-Hanout, agregar las pasas hidratadas y un chorrito de salsa de soja.

   Agregar este aliño al cus-cus y revolver.

SUGERENCIA:

          Poner el cus-cus como primer plato o como acompañamiento de alguna carne como puede ser unas chuletitas de cordero. Este plato es la base para hacer el Tabule que es una ensalada moruna.

          El truco para que el Cus-cus quede bien, es la cantidad de agua. SIEMPRE se debe utilizar la misma cantidad de agua que de cus-cus, por ello al poner a hervir el agua se le agrega una o dos cucharadas más de agua que es la que se evapora cuando hierve el agua.

SALSA TARTARA

Esta salsa es ideal para pescados, verduras y rellenos de huevos.

INGREDIENTES:

   Mayonesa o lactonesa amostazada. (Agregando mostaza al gusto a la mayonesa o lactonesa)

   Guarnición mimosa: Picar en trozos pequeñitos: Pepinillos, cebolla, perejil, alcaparras y huevo duro (Huevo cocido)

PREPARACION:

   Se agrega la guarnición mimosa a la mayonesa o lactonesa, añadiendo de último lugar la cebolla porque en crudo fermenta rápidamente.

   Las cantidades son al gusto, pero la cebolla es una cucharada sopera de cebolla picada por litro de mayonesa, se prueba la salsa antes de servir porque se puede rectificar de mostaza, sal o añadir más cantidad de cualquier ingrediente de la guarnición mimosa.

SUGERENCIA:

Esta salsa se puede utilizar en ensaladas compuestas, fritos y croquetas de pescado.

SALSA LACTONESA

Esta salsa es la sustituta de la mayonesa y está más rica.

INGREDIENTES:

Para una parte de leche, dos partes de aceite de girasol.

Ejemplo para una taza de leche, dos tazas de aceite.

Sal y ajo al gusto.

Hierbas aromáticas (Perejil o eneldo) al gusto.

PREPARACION:

     Poner la leche, el aceite, un ajo, una pizca de sal en una batidora y batir hasta que espese.

     Picar el eneldo o perejil (fresco preferiblemente), finamente y añadir a la salsa.

SUGERENCIA:

Añadiéndole a esta salsa un yogurt natural y pepino (sin las semillas) se hace una salsa de yogurt deliciosa!

Para quitarle las semillas al pepino: Se corta a lo largo el pepino en dos partes y con una cucharita se le retiran las semillas.

SALSA ESTROGONOFF

INGREDIENTES:

Para 4 personas aprox.:

1 Cebolla o chalota (vegetal que es una mezcla entre ajo y cebolla)

8 Pepinillos

4 Champiñones

8 Alcaparras

Mostaza (1 cucharadita)

Salsa Perrins (Salsa Inglesa o salsa worcestershire) 1 Cucharada Sopera

Brandy (Un chorrito)

Crema de leche (Nata) (1 Taza)

Salsa demi-glace (2 Taza)

Mantequilla (1-2 Cdas.)

Sal al gusto

   Las cantidades pueden variar dependiendo del gusto de cada quien y si no te gusta algún ingrediente, no se lo pongas.

PREPARACION:

   Cortar todo en trozos pequeñitos.

   Rehogar en mantequilla la cebolla o la chalota, los pepinillos, champiñones y alcaparras.

   Flambear con brandy.

   Adicionar la salsa demi-glace y cocer unos minutos a fuego bajo para que reduzca la salsa.

   Agregar la nata, la salsa inglesa, la mostaza y la sal.

   Probar y según el gusto se puede rectificar con cualquier ingrediente como salsa perrins o crema de leche.

SUGERENCIA:

Esta salsa es para acompañar con carnes rojas, como puede ser el solomillo (lomito) de ternera cortado en juliana (tiras) gruesa, se saltea y luego se salsea con esta salsa para el solomillo estrogonoff.

ESTA BUENISIMA!!!!, os aseguro que bien vale la pena el esfuerzo, podéis tener invitados en casa y quedar muy bien como si fuséis todos unos profesionales de la cocina. Porfa, comentarme luego como os salió y si tenéis dudas no dudéis en preguntar. Animo a cocinar!